Названы три способа убрать вяжущий вкус хурмы

«Танинов особенно много в недозрелых плодах. На биохимическом уровне они реагируют с белками слизистой рта, вызывая их коагуляцию (сворачивание), вследствие чего появляются сухость и стянутость. Вяжущим свойством обладают именно растворимые танины, при созревании танины переходят в нерастворимую форму, и терпкость уходит. При замораживании (при -18 ºС и ниже) внутри клеток хурмы образуются кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. Это запускает процесс гидролиза, при котором растворимые танины переходят в нерастворимую форму», — поделилась доцент.

Также убрать вяжущий вкус можно, если несколько дней хранить хурму в пакете с яблоками или бананами: фрукты выделяют газ этилен, который стимулирует естественное созревание хурмы и распад танинов.

В сравнении с заморозкой естественное дозревание более предпочтительно с точки зрения органолептических показателей, так как хурма сохраняет плотность, отметила собеседница издания.

«Еще один способ — выдерживание плодов в воде в течение 10–12 часов ускоряет ферментацию, способствуя снижению терпкости, но требует контроля температуры, потому что консистенция фрукта хурмы может стать желеобразной. Лучше, конечно, выбрать сорт «королек», который не вяжет даже твердым», — заключила ученый.